EESTI MAAKARJA LEHMAD

Steakhouse, kus iganes maal, pakub enamasti häid steike aberdiin-anguse või wagyu lihast. Euroopa nimekaimates liharestoranides kohtab nende kõrval aga ka vanade kohalike tõugude liha – näiteks Hispaania Rubia Gallegat ja küpsete
veiste vaca vieja’t. Vanade tõugude ja aeglasema kasvatamise puhul räägitakse sageli terroir’st ehk sellest, kuidas looma kasvukeskkond, sööt, kliima ja pidamisviis kujundavad liha iseloomu. Usun, et oma eestimaisest terroir’st saame rääkida ka
meie Virumaa nurmedel karjatatud eesti maakarja lehmade puhul. Võlumäe Farmis karjatame oma loomi liigirikastel looduslikel rohumaadel, mahedalt ja ilma jõusöödata. Eesti maakari pole meie jaoks lihtsalt loom, ta on osa meie maa loost.

ROOSA VASIKALIHA

Rosé veal ehk roosa vasikaliha on maailmas hinnatud vasikaliha. Meie variant on aga natuke omamoodi ja ausalt öeldes ka pööraselt kallis viis vasikat kasvatada. Meie vasikad kasvavad 4–6-kuuseks koos emaga. Neid ei võõrutata: nad saavad isu järgi emapiima, kepsutavad lustist ning söövad liigirikast karjamaarohtu. See ühendab piimavasika õrnuse vabalt kasvanud vasika
loomuliku elu- ja söötmisviisiga. Meie koduse meierei jaoks lüpsame ainult selle osa piimast, mis vasikate vajadusest üle jääb. Mõnel päeval jääb kaheksalt lehmalt juustu tegemiseks kokku vaid 25–35 liitrit. Majanduslikult hullumeelne? Võib-olla. Aga just sellist vasikaliha tahame meie teha.

PIISONILIHA

Piisonid on olnud meie Salooni loo osa ligi 30 aastat. Kuigi me neid praegu Võlumäe Farmis enam ise ei kasvata, ei kao piison meie loost ega tingimata ka menüüst. Hea piisoniliha on lahja, tumeda värvusega ja iseloomuliku maitsega. Kui leiame tooraine, mille kvaliteeti usaldame, võib see taas Salooni lauale jõuda.

Mõni vana lugu ei pea kaduma ainult sellepärast, et kari enam õue peal ei jaluta.

IBERICO SEAD

Iberico on maailma kuulsaim ja hinnatuim seatõug. Hispaania gastronoomias kannab ta õigusega peaaegu kuninglikku staatust: tugevalt
marmoreerunud liha, pehme rasv ja erakordselt rikkalik maitse on teinud sellest tõust gurmeeköögi legendi. Võlumäe Farmis kasvatame Iberico sigu märksa kauem kui intensiivtootmises tavalisi sigu. Nuumaperioodil saavad nad värsket rohtu, vadakut, puuvilju ja tammelehti. Me ei väida, et üks õun teeb liha „lilleliseks“ või tammeleht „seeneliseks“, kuid sööt mõjutab
päriselt rasvhappelist koostist, rasva omadusi ja ka liha sensoorseid omadusi.

Tutvu põhjalikumalt edasi…

BRESSE GAULOISE KANAD

Bresse Gauloise on Prantsusmaalt pärit ajalooline kanatõug, mille ümber on kujunenud tõeline gastronoomiline legend. Bresse’i piirkonnas rangete nõuete järgi kasvatatud linde võib müüa kaitstud nimetustega Poulet de Bresse või Volaille de Bresse (AOP/AOC kaitse).

Võlumäel kasvatame sama Bresse Gauloise tõugu. Poulet de Bresse nime me oma linnule loomulikult anda ei saa, sest meie terroir on Virumaa, mitte Bresse.

Tutvu põhjalikumalt edasi…

DORSETI LAMBAD

Lambalihal on austajaid ja neid, kellele ei meeldi selle tugev „kasukane“ maitse. Just seepärast hakkas meile huvi pakkuma Dorset. Dorseti lambaliha hinnatakse õrna, maheda ja kergelt magusa maitse ning ilusa karree tõttu. Mõned tippköögid eelistavad Dorset’it just tagasihoidlikuma lambalihale iseloomuliku maitse tõttu. Lambalihale iseloomuliku maitse taga on
muu hulgas rasvkoes leiduvad ühendid, näiteks 4-MOA ja 4-MNA. Nende sisaldust mõjutavad lisaks tõule ka vanus, sugu, söötmine ja pidamisviis.

TOULOUSE’I HANED

Toulouse’i hani on suur, väärikas ja vana Prantsuse tõug, mida on ajalooliselt kasutatud ka foie gras’ tootmiseks. Sundsöötmine on aga teema, mille suhtes tahame otsida teistsuguseid võimalusi. Viimastel aastatel on uuritud, kas sobiva söötmise, loomuliku ülesöömise ja individuaalse eelsoodumuse abil võiks saada rasvasemat hanemaksa ka sundsöötmiseta. Uurimissuund on värske ja tulemused pole veel ühtlased. Just seepärast on see meie jaoks põnev. Mitte sellepärast, et lahendus oleks juba olemas, vaid sellepärast, et tahame näha, kuhu aretus ja loomade loomulik käitumine võivad meid viia.

MULARD-PARDID

Mulard on tavaliselt emase Pekingi pardi ja isase muskuspardi ristand. Ristand on steriilne ning paaritamine pole alati lihtne, mistõttu kasutatakse tootmises ka kunstlikku seemendamist. Selline ristamine pole väga lihtne, kuna muskuspardi
noormeestele tunduvad Pekingi tüdrukud natuke veidrad ja mitte eriti armsad. Seetõttu kasutatakse tootmises ka kunstlikku seemendamist. Meie farmis kasvavad nad juba varasest tibueast koos ja siis… nojah, noormehed lepivad, et sellised need tüdrukud juba kord on.

GURMEEKÜÜLIKUD

Küülikuliha on õrn, valgurikas ja omaette maitsega tooraine, mis väärib palju rohkem tähelepanu, kui talle tavaliselt antakse. Parimaks peetakse California küüliku (hästi peene ja õrna luustikuga) ning Burgundia küüliku (suurepärase maitsega)
ristandeid. Võlumäe Farmis elavad California küülikutüdrukud ja kaks -noormeest – üks California, teine Burgundia tõust.
Meie küülikud ei ela väikestes puurides, vaid avarates puust aedikutes ning suvel saavad kasutada ka õuealasid. Milline kombinatsioon annab meie tingimustes kõige põnevama tulemuse? Seda ei taha me ette ära kuulutada. Las farm ja köök annavad vastuse.

KRAINI MESILASED

Kas meie Musimesila mesi nüüd gurmeemesi on? Kahtlen. Või vähemalt ei peaks farmer ise seda otsustama. Kraini mesilased on tuntud rahuliku iseloomu ja hea kohanemisvõime poolest. Mee maitse sõltub aga eelkõige korjemaast.
Musimesila asub suurte Alutaguse metsade ning meie looduslike karjamaade ja lilleniitude vahel. Suhkrusiirupit me mesilastele ergutussöödana ei anna, ainult vajaduse korral talvevaru täiendamiseks. Mee maitse muutub koos sellega, mis parasjagu õitseb. Just see ongi päris mee võlu.

AEDVILJAD, PUUVILJAD JA MARJAD

Mahedad. Värsked. Võimaluse korral pärandsordid. Otse farmist kööki. Need annavad Farmigurmee Salooni roogadele hooaja, värvi ja veel ühe võimaluse panna taldrikule Võlumäe enda maitse.